Frecuencia cardiaca multiplicada por el volumen de sangre bombeado.

Consumo de energía que el organismo requiere para desempeñar sus funciones básicas, además de la energía consumida por efecto de la actividad física. Es una magnitud siempre medida en un intervalo de tiempo determinado.

Los vasos linfáticos o tejido linfático son capilares que transportan la linfa y concluyen en conductos linfáticos. Los ganglios o glándulas linfáticas se encuentran, a manera de filtros, interpuestos en el curso de los vasos linfáticos. La linfa se produce tras el exceso de líquido que sale de los capilares sanguíneos al espacio que hay entre las células, siendo recogida por los capilares linfáticos que drenan a vasos linfáticos más gruesos hasta converger en conductos que se vacían en las venas. La linfa recorre el sistema linfático gracias a débiles contracciones de los músculos, las pulsaciones de las arterias cercanas y movimiento de las extremidades. Si un vaso sufre una obstrucción, el líquido se acumula en la zona afectada, produciéndose una hinchazón denominada edema. La linfa está compuesta por un líquido claro pobre en proteínas y rico en lípidos, parecido a la sangre, pero con la diferencia de que las únicas células que contiene son los glóbulos blancos. La linfa es más abundante que la sangre y puede contener microorganismos que al pasar por el filtro de los ganglios linfáticos son eliminados.

Son células móviles sanguíneas con la misión de mantener al organismo libre de ataques externos como infecciones o sustancias ajenas. A diferencia de los glóbulos rojos, que también están en la sangre, los glóbulos blancos no tienen coloración, de ahí viene su nombre. Estas células se forman en la médula ósea y existen distintos tipos en función de su función y forma.

hormona producida por el páncreas que se encarga de aumentar los niveles de glucosa en sangre cuando están bajos, cogiendo la glucosa almacenada del hígado. Tiene la función contraria a la insulina.

término utilizado para referirse a los niveles de glucosa en sangre; se mide en mg/dL. Existen unos niveles óptimos en los que se debe mantener la glucemia para un funcionamiento normal del organismo. La glucosa es la fuente de energía vital, y casi exclusivo en el caso del sistema nervioso. Por esta razón, cuando los niveles de glucosa descienden hay un gran riesgo de dañar al sistema nervioso de manera permanente, por ésto existen mecanismos muy sensibles que nos avisan de la falta de “combustible” con el fin de mantener los niveles mínimos de glucemia en la normalidad. Los niveles máximos son menos “estrictos”, aunque pueden resultar perjudiciales a largo plazo. El niveles de glucosa normal en sangre (entre 65-70 y 110 mg/dL) deben cumplir unos rangos, en función de cada situación.

molécula que forma una de las unidades básicas de los hidratos de carbono (es un monosacárido). Existen otras unidades similares a la glucosa: fructosa, galactosa, etc., que cuando se asocian de dos en dos forman disacáridos, algunos de ellos muy comunes en nuestra alimentación:

glucosa + fructosa = sacarosa
glucosa + glucosa = maltosa
glucosa + galactosa = lactosa

Cuando las moléculas de glucosa se unen formando largas cadenas, se crean estructuras mucho mayores y complejas como el almidón, muy presente en las plantas. Las distintas uniones y cadenas que forman las glucosas dan infinidad de productos de gran interés tanto en la industria alimentaria como otras industrias.
Los azúcares, almidón y sus derivados, se comienzan a digerir desde la boca y a lo largo del tracto gastrointestinal hasta que se reducen a los azúcares unitarios (fructosa, galactosa y sobre todo glucosa). Estas moléculas se absorben con gran rapidez en las primeras partes del intestino delgado. El 90% de los azúcares que componen los hidratos de carbono, y que después el cuerpo absorbe, es la glucosa; de aquí su importancia en la alimentación. La glucosa viaja a través de la circulación para ser utilizada por otros tejidos y almacenarse en los músculos e hígado. Es el combustible fundamental del organismo. La glucosa almacenada en el hígado también se utiliza en parte para la síntesis de triglicéridos. Es de vital importancia para el funcionamiento del sistema nervioso, por lo que una bajada de azúcar severa puede producir daños irreversibles.
Después de ingerir alimentos y haber absorbido de éstos la glucosa, una hormona, la insulina, la capta y la transporta desde la sangre a los distintos tejidos del organismo para que éstos tengan energía suficiente y cumplir así con sus funciones.
En las personas diabéticas la insulina no funciona bien, la glucosa no llega a los tejidos y no puede utilizarse para obtener energía. La glucosa se acumula en el cuerpo y puede causar daños a largo y corto plazo, además de que se da una hipoglucemia por falta de azúcar en los tejidos que la necesitan. También puede ocurrir que los tejidos del cuerpo no reconozcan a la insulina, y la glucosa que transporta consigo no entra a las células (donde se obtiene la energía), produciendo consecuencias graves si no se pone remedio al problema.

También conocido como ácido glutámico o glutamato monosódico. Es un aditivo alimentario utilizado para intensificar el sabor o para disminuir la cantidad de sal en alimentos (contiene aproximadamente tres veces menos sal que la sal de mesa común).

En realidad el glutamato es un componente (aminoácido) que se encuentra en muchos alimentos ricos en proteínas de manera natural, como en productos lácteos, cárnicos, pescados o algunos vegetales como los champiñones o los tomates. Nuestro organismo también lo produce, ya que es necesario para muchas funciones del cuerpo.

La función del glutamato como aditivo es la de añadir a los alimentos un sabor parecido al glutamato natural, realzando el sabor del alimento al que se añade; suele dar un sabor salado con cierto aroma cárnico. Suele añadirse a alimentos procesados, platos preparados, alimentos desecados o congelados, alimentos en conserva, aliños para ensalada o mezclas de especias. Hay países en los que se comercializa como un condimento de mesa más.

Algunas personas presentan intolerancias al glutamato monosódico. Incluso se han relacionado estas reacciones con la comida asiática, debido a que el glutamato monosódico es muy utilizado en este tipo de restauración. No obstante, hoy por hoy no existen evidencias claras de que el glutamato sea el causante directo de estas reacciones adversas. Después de realizar estudios con personas que presentaron dichas reacciones se concluyo que su reacción es posiblemente debida a otros ingredientes habitualmente presentes en la cocina asiática.

El glutamato es uno de los aditivos más estudiados y puede decirse que es seguro e inocuo para el consumo humano. Está regulado por la Unión Europea (su código es el E-621) y existen normas acerca de su utilización y consumo. Los niños tampoco tienen por qué presentar problema alguno frente al consumo de glutamato, de hecho la leche materna es especialmente rica en glutamato.

El gluten es una proteína presente en muchos cereales (trigo, avena, centeno, cebada y triticale) y está compuesta por dos proteínas: glutenina y gliadina. Es la gliadina la responsable de la reacción que sufren las personas intolerantes al gluten. El gluten da unas características especiales y únicas a las masas hechas a base de cereales en las que se encuentra: es necesario para la formación carcterística de las masas de pan, bollos, pastas, y alimentos a base de cereales que contienen gluten:

elasticidad de la masa: debido a la estructura de las proteínas del gluten
fermentación: la formación de gases en el horneado hace que se formen burbujas en la masa y ésta suba. estructura esponjosa: al alcanzar una temperatura determinada el gluten coagula (se endurece) y atrapa las burbujas de gas en su interior haciendo que la masa no baje y se quede con un estructura esponjosa.

El gluten causa problemas severos a las personas que no pueden tolerarlo debido a una alergia a esta proteína. Las personas intolerantes al gluten se denominan celíacos. La presencia de esta proteína en el intestino desencadena una reacción del sistema inmune que provoca una inflamación de las paredes del intestino. Los daños causados en el tubo intestinal hacen que no se puedan absorber bien el resto de nutrientes y que además puedan surgir otras intolerancias alimentarias añadidas (e.g. intolerancia a la lactosa).

La celiaquía es una de las enfermedades menos diagnosticadas, es decir, existe un gran número de personas que tienen la alergia al gluten en mayor o menor grado, y que lo desconocen. Los síntomas son entre otros, diarrea, vómitos, pérdida de peso, debilidad, fatiga crónica, etc. Aunque existen infinidad de síntomas, no siempre están asociados al tracto gastrointestinal, y no siempre se tienen que dar todos los síntomas.

Con la supresión del gluten de la dieta se consigue volver a un estado normal de salud y el intestino recupera su capacidad funcional siempre que se mantenga el gluten estrictamente fuera de la dieta de la persona celíaca.

Hay cerelaes que no tienen gluten y que pueden utilizarse con normalidad en la alimentación de las personas celíacas. Estos cererales son el arroz, maíz, avena y trigo sarraceno.

Enfermedad metabólica que produce un aumento de ácido úrico en el organismo, que se acumula en distintas partes del cuerpo. Esta acumulación genera inflamación y dolor, y suele ser característico de personas obesas, con diabetes, hipertensión, hiperlipemias o problemas renales.

El ácido úrico se puede depositar en forma de cristales en articulaciones de pies y piernas provocando dolores intensos. Estos cristales también pueden depositarse en los riñones formando cólicos renales.

El aumento de ácido úrico suele darse debido a problemas que dificultan se excreción del cuerpo o porque hay un exceso de aporte de purinas mediante la dieta. Las purinas generan ácido úrico al metabolizarse en el organismo, y están muy presentes en carnes rojas, mariscos, vísceras, embutidos y frutos secos.

El problema se trata con fármacos que producen una disminución del ácido úrico orgánico o que bloquean su producción por parte del organismo. La dieta también se modifica con el fin de evitar aquellos alimentos ricos en purinas, mencionados anteriormente.

ver “Lípidos”.

ver "Ácidos grasos trans".

ver "Lípidos" o "Ácidos grasos".

ver "lípidos" o "ácidos grasos".

ver "lípidos" o "ácidos grasos".